Centollas en el Beagle
Navegar por el Canal Beagle, caminar por reservas naturales, fotografiar lagos celestes y admirar paisajes montañosos e imponentes, es un plan netamente turístico y gratificante. La visita a Tierra del fuego tiene una característica culinaria que es probar eso que dicen es un manjar y se llama Centolla.. Uno de los crustáceos más grandes y deliciosos, encuentra su epicentro en el Mar Argentino y su denominación es Lithodes santolla.
De aspecto es muy similar a la que se encuentra en Alaska, allá conocida como King Crab, los locales aseguran que la argentina tiene mucho mejor sabor. A simple vista puede ser confundida con el cangrejo: tiene seis patas, dos pinzas, el color rojizo característico y un peso que promedia los dos kilos. Habita en las profundidades marinas, en aguas frías (de entre 4º y 15 °C) y es por eso que la provincia más austral de la tierra es el hogar perfecto.
La zona más tradicional para su captura es el mismísimo Canal Beagle, y la actividad se sostuvo tanto en el tiempo que postuló a la centolla como el alimento más típico e imperdible de la zona, convirtiéndose también en una fuente de trabajo crucial para la economía regional.
A que sabe?
Su suavidad y textura la convierte en un verdadero deleite. No por nada es uno de los platos insignia de la alta cocina argentina. Probarla al natural, recién salida de la olla y hervida con agua de mar es la principal recomendación de Jorge Monopoly, cocinero de Tierra del Fuego y conocedor de los productos nativos: ¨El valor que tiene está en su sutileza: es delicada, apenas fibrosa pero también tierna, con dejo dulce y un leve sabor a mar. Lo ideal es destacarla,. un poco de algún cítrico para que levante el gusto y listo, perfecto para sentir la calidad de la carne que se encuentra en sus patas y caparazón”
La mayoría de los restaurantes las exhiben en una pecera para que el comensal pueda decidir cuál probar.. Si de precios hablamos, el costo de una centolla en los restaurantes ronda apenas los 20 dólares, y con una sola suelen comer dos personas.
Si la idea es ponerse un poco más creativos, también hay muchas opciones para elegir. Se la ofrece en cazuela, sopa, ravioles, gratinada, con arroz amarillo (un clásico), en ensalada, sushi y hasta como relleno de empanadas. La elección es libre, porque rico va a estar seguro. Si de maridaje se trata, se recomiendan tres opciones de vinos: sauvignon blanc, chardonnay o pinot noir patagónico.
Cuándo pescarla?
Del 1 de marzo al 30 de junio de cada año hay una veda, es decir, está prohibida su pesca. ¿Por qué? Para proteger a la especie: al tener un crecimiento lento, tardan cinco años en llegar a la edad reproductiva y diez para alcanzar el tamaño de comercialización, y al haber una alta demanda del consumo de su carne, se limita su captura para evitar la sobrepesca. En esos meses de prohibición es cuando se está reproduciendo la centolla y, si bien en los restaurantes se sigue ofreciendo el plato porque las conservan congeladas.
Conciencia ecológica?
Pero no todo lo que brilla es oro. A pesar de la veda, la población de centollas en los últimos 10 años es la misma, por lo que no ha aumentado, solo se mantiene. Esto deduce que se la esta pescando fuera de temporada y dentro del canal. La autoridades deben lidiar con las de Chile, el país limítrofe, y muchas veces las controversias generan las condiciones para que se encuentren ventanas por donde transgredir las reglas. Demás esta decir de las flotas pesqueras extrajeras, normalmente asiáticas y sin ningún recelo, depredan como si estuvieran frente a su propias costas territoriales y su conducta no tuviera un costo ecológico.
